Recetas de Japón
Kakitama-jini
Ingredientes
6 tacitas de caldo japonés "dashi".
1 cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario.
1 cucharilla de salsa de soya japonesa, (shoyu)
1 cucharada de maicena, deslíada en 2 cucharadas de agua fría 1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi 1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida
Preparación
Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado. Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule.
Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.
Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente.
Dashi
Ingredientes
1 cuadrado de unos 15 cm. de kombu, quelpo seco.
20 gramos de bonito seco desmenuzado (katsuobushi)
Preparación
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.
Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio.
Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.
Nota:
Como en la cocina oriental nada se desecha, el kombu y las migas de bonito se utilizan para hacer un segundo caldo con algún puré o verduras.
Yakitoris
Ingredientes
1,5 kilos de bonito fresco
Seis puerros o cebolletas
16 pinchos de bambú
Para la salsa Tare o Yakitori:
Un vasito de salsa de soja
Un vasito de sake (en su defecto vino blanco)
Una cucharada de azúcar de caña
Una cucharada escasa de harina
(Opcional) yakumi, o pimienta ko-sansho, o siete especias shichimi toagarashi
Preparación
Para hacer la salsa, ponemos el azúcar y el harina a tostar en una sartén, y cuando veamos que empiezan a fundirse (caramelizarse) rociamos con la salsa de soja y el sake, y dejamos hervir hasta que se reduzca a un tercio de su volumen (queda como un jarabe).
De los puerros vamos a usar la parte verde, la que se suele despreciar, y que es la más sabrosa. Se pasan por un agua hirviendo con sal apenas tres minutos, simplemente para que pierdan un poco de rigidez. Se cortan en trocitos de dos dedos de largo y se reservan.
El bonito se trocea en dados de dos dedos de costado, procurando fijarse en que la disposición de las láminas de su carne, una vez troceada permita que se inserten bien los pinchos sin desbaratarse.
Preparamos las brochetas alternando un dado de pescado con un trozo de puerro, y la preparación está lista.
El fuego puede ser sencillo porque se hacen rápidamente.
Con unas ramas finas es suficiente, pero debe ser abundante y, como es lógico, estar en ascuas, o sea, sin llama para no quemar los productos.
La parrilla debe ponerse muy cerca de las brasas para que se dore bien la carne por el exterior, pero sin perder los jugos.
Una vez dorados, se retiran los pinchos, se les espolvorea un poco de sal semigorda, y se rocían con la salsa Tare, o si hay melindrosos, esta se sirve aparte.
Fuji fu yong
Ingredientes
6 gambas frescas peladas
2 cebolletas
75 gramos de brotes de soja
8 champiñones
1 cucharilla de salsa soja
Sal.
Preparación
Cortar las gambas en trocitos, crudas.
Picar finamente las cebolletas
Quitarles los pies a los champiñones y picarlos finamente.
En un bol poner todos los ingredientes picados, los brotes de soja bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con sal.
Los sombreros de los champiñones los vaciáis un poco y los rellenáis con esta mezcla.
Poner en la fuente de témpura y servir.
Nigeri sushi
Ingredientes
Para las bolitas o tortitas de arroz:
400 gramos de arroz de grano corto
1 cuadrado de kombu de unos 8 cm, cortados en flecos
1 taza de vinagre de arroz japonés
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de glutamato
Para la cobertura:
4 gambas grandes frescas y crudas
4 vieiras frescas y crudas
130 gramos de huevas de salmón
130 gramos de lubina, besugo o atún frescos y crudos
1 cucharadita de vinagre de arroz o sidra
1 cucharada de rábano picante verde en polvo
Para servir:
Tomates en rodajas
Rabanitos cortados
Tiras de pepino
Cebolletasen borlas
Salsa de soya japonesa
Preparación
Para formar las bolitas/tortitas, lavar bien el arroz hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.
Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente.
Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo.
Añadir 1/2 litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.
Reducir el fuego y, a calor moderado, dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego más y muy lentamente, dejar que hierva durante 15 minutos más.
Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar 12 minutos.
Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda.
Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm x 5 cm.
Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir.
Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.
Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.
Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm de grueso.
Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.
Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y éstos hincando en el arroz formando media lunas, adornar el plato con el acompañamiento.
