Recetas de Pakistan
Thoran
Ingredientes
3 tazas de repollo cortado, col o berza
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 " " de semillas de comino
3 pimientos verdes picantes o Cayena
1/2 taza de coco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharadita de urad dal
1/2 " " de semillas de mostaza
Aceite
Sal
Preparacion
Cortar la cebolla. Calentar en una sartén unas gotas de aceite con algunas semillas de mostaza, cuando revienten añadir el urad dal y las hojas de curry. Después añada las cebollas y saltear hasta dorar. Ahora echar el repollo, cúrcuma en polvo y sal. Remover por un momento bajar la intensidad del fuego y tapar por 5 minutos. Triturar los ajos y las semillas de comino, añadir la cayena y el coco. Remover por unos minutos mas y retirar del fuego. Se le puede agregar zanahoria si se desea.
Korma
Ingredientes
Salsa de curry al gusto (500gr)
4 pechugas de pollo en dados
1 yogur
Un poco más de la mitad de 1 brik pequeño de nata (150 ml.)
1 cucharada de almendras en polvo
1 cucharada de almendras picadas (en trozos gruesos)
1 cucharada de pistachos (en trozos gruesos)
2 cucharadas de garam masala: Se trata de una mezcla de especias india no picante –para el paladar de los indios, pero muy sabrosa para los nuestros–, que se vende hecha en tiendas indias, herbolarios y establecimientos gourmet. Es importante saber que la mezcla varía según las marcas y que podemos elaborarla en casa.
Unas hebras de azafrán (al gusto)
Sal
Aceite (de girasol o de oliva, es indiferente) y mantequilla para sofreir
Los indios no utilizarían aceite y lo hacen con ghi en lugar de mantequilla, que resulta de la clarificación de esta grasa. La mezcla de mantequilla con aceite le da un gusto indio apropiado.
Especias para el sofrito inicial
10 clavos
4 semillas de cardamomo (tienen aroma cítrico)
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de semillas de amapola
1 cucharadita de semillas de sésamo (ajonjolí)
1 cucharadita de cominos en polvo (mejor si se machacan en el momento con la mano del mortero)
½ cucharadita de semillas de cebolla (yo suelo sustituirlas por media cebolleta picada fina)
½ cucharadita de cúrcuma.
Es la base de los colorantes alimentarios que se utilizan para sustituir al azafrán a la hora de hacer una paella y, si no se tiene esta especia y sí este colorante, puede utilizarse, pero en principio sería más saludable sustituir el colorante de las paellas por cúrcuma, que es más natural.
Elaboración:
Empezar con el sofrito: Sofreír 1 minuto todas las especies en 4 cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite (no más de dos cucharadas). Al mezclar mantequilla con aceite, evitamos que se queme aquella grasa animal.
Si utilizamos cebolla o cebolleta en lugar de semillas de cebolla, sofreir ésta primero antes de echar las especies, justo hasta que esté transparente.
Añadir los dados de pollo hasta que la carne blanquee.
Añadir el salsa de curry, el your y la nata. Mezclar y dejar a fuego lento 10 minutos.
Añadir entonces los frutos secos, la garam-masala, el azafrán y la sal. Seguir cocinando a fuego lento otros 5 minutos. Listo para servir.
Ingredientes para 1 kg. de SALSA DE CURRY:
5 dientes de ajo
Cilantro fresco
Un trozo de jengibre fresco
3 cebollas picadas
4 zanahorias, cocidas y cortadas en trocitos
Una lata de ½ kg. de tomate natural
Un chorrito de leche
100 gr. aproximadamente de mantequilla (mejor mezclarla con 1 cucharada de aceite para evitar que se queme)
Mezcla de especias para hacer unas 4 cucharadas garam-masala casera:
3 cucharaditas de semillas de cilantro
3 cucharaditas de pimentón
3 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de alholva (en muchos sitios aparece como fenugreco)
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de guindilla molida (o pimienta cayena)
1 cucharadita de pimienta en polvo.
Elaboración:
Sofreír el ajo y el jengibre (machacados en el mortero con un poco de agua) en la mantequilla con aceite, evitando que se quemen. Añadir en seguida las cebollas y sofreír hasta que estén transparentes. En ese momento, agregar las zanahorias, el tomate y el cilantro. Por último, el chorrito de leche y nuestra garam-masala. Triturar todo con la batidora de mano y dejar cocer a fuego lento una hora.
Consejos para la conservación de la salsa:
Se puede conservar la salsa que no se vaya a utilizar (en el momento o en el espacio de los tres días siguientes) en el frigorífico hasta un mes o incluso más en perfecto estado si, cuando está caliente, llenamos con ella tarros de vidrio y los cerramos inmediatamente y dejamos enfriar boca abajo (con la tapa contra la superficie) sobre un paño de cocina limpio. Esto sería una semiconserva. También se puede congelar, como una salsa de tomate cualquiera.
Coco de gambas
Ingredientes
- 1 kilo de gambas frescas
- 1 cucharada de ghee o aceite
- 2 cebollas cortadas en rodajas
- 2 dientes de ajo picados
- 1/2 litro de leche de coco
- 2 guindillas rojas picadas
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de sal
- 8 hojas de curry
Preparación
- Pelar las gambas
- Calientar el ghee en una cacerola y freír la cebolla hasta que doradita
- Añadir la guindilla, la cúrcuma, el ajo y las hojas de curry y sin dejar de remover a fuego medio durante 1 minuto, agregar la leche de coco y la sal, tapando y dejando todo cocer durante 10 minutos a fuego lento.
- Agregar las gambas, remover y de cocer sin tapar a fuego lento hasta que estén tiernas.
- Aderece el plato con las hojas frescas de curry
Arroz pakistani
Ingredientes
2 tazas de arroz Basmati
4 tazas de agua
4 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de comino
2 ramitos de canela
1 pellizco de nuez moscada
1 sal
Preparación
Lavar el arroz y dejar en remojo 10 minutos. Picar la cebolla en trocitos pequeños.
Tener preparadas todas las especias en la cantidad señalada.
Freír en el aceite la cebolla hasta que se dore. Añadir y sofreír todas las especias. Incorporar el arroz, removiendo un minuto para que se mezcle todo bien.
Por último añadir el agua, hervir con fuego alto sin tapar, hasta que el arroz forme agujeros. Bajar entonces el fuego y tapar hasta que el agua se evapore.
Sacar del fuego y dejar reposar, antes de comer, unos 10-15 minutos.
La sal se añade durante la cocción y al gusto.
Sopa de lentejas picantes
Ingredientes
1/2 taza lentejas rojas
1 lt de agua
1 Cebolla (picada fina)
1/2 cdta. jengibre (rallado)
2 cdas. manteca
1 Papa grande (cortada en daditos)
2 Tomate grandes
2 cdtas. cilantro (molido)
1 cdta. comino (molido)
1/2 cdta. cúrcuma
1/2 cdta. ají picante seco
2 cdas. coco seco (rallado)
Pimienta blanca
2 cdtas. pasta de tamarindo
150 grs. repollo blanco (rallado grueso)
1 cda. cilantro (picado)
Preparacion
En la olla, coloque agua a hervir y cuando entre en ebullición, cueza las lentejas unos 20 min. hasta que estén tiernas, luego escúrralas bien. A fuego fuerte rehogue la cebollas y el jengibre con el ghee o o manteca o aceite hasta que estén doradas, cuidando que no se quemen. Baje el fuego a medio y agregue las papas y los tomates, deje cocer 7 más. Añada luego las especias y el coco y deje cocer 3 min., revolviendo con al cuchara de madera. Luego incorpore las lentejas junto con 1 l. de agua y la pimienta y suba en fuego a fuerte para llevar la preparación a ebullición. Cuando esto ocurra baje el fuego, a lento, y deje cocer hasta que empiece, nuevamente, a hervir. Agregue el repollo y sazone con la pasta de tamarindo; cueza, sin aumentar la llama, hasta que se ablande el repollo, más o menos 15 min. Retire del fuego En el momento de servir, puede decorar la sopera llena con cilantro o menta picados.
